Conheça os Tipos Diferentes de Tomate.

Há alguns anos atrás, bastava chegar na feira e pedir um quilo de tomate. Hoje já não é tão fácil assim. Já há nove tipos de tomates comestíveis plantados só no Brasil. E se a referência for a variedade, o número se multiplica. Há dezenas disponíveis.

Então vamos falar um pouco sobre eles. Para começar o tomate é uma fruta e não legume como muitos imaginam, pertence a mesma família que a pimenta, pimentão e berinjela.

Fonte em Licopeno, substancia antioxidante que combate os radicais livres e retarda o envelhecimento dos tecidos, segundo pesquisas recentes o Licopeno age na prevenção de diversos tipos de câncer, inclusive o de próstata. É ele que confere a cor vermelha ao tomate e pode ser encontrado em menor quantidade na melancia, goiaba, morango e no mamão. Quanto mais intensa a cor do tomate, mais rico em licopeno ele será. Por ser uma substância carotenóide, o licopeno é melhor absorvido na presença de gorduras monoinsaturadas, a gordura saudável. Por isso, sempre que for preparar ou comer algo a base de tomates acrescente 1 fio de azeite de oliva extra virgem.

Associado a cozinha Italiana e mediterrânea o tomate na verdade é americano, altamente consumido nas civilizações inca, maia e asteca era totalmente desconhecido da pelos europeus que consideravam um fruto venenoso. Somente no séc. XIX que o tomate passou a ser cultivado e consumido na Itália, França e Espanha.  Foi a partir desse momento que ele se tornou referência da gastronomia mediterrânea, e indispensável na maioria das civilizações e preparações de alimentos. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas referencias usadas em receitas que adotam o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.

Os grupos de tomates são divididos de acordo com o formato, finalidade e sabor.

• Santa Cruz - Tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos, de formato oblongo.
• Caqui - Utilizado em saladas e lanches, com formato redondo
• Saladete - Utilizado em saladas, possui formato redondo.
• Italiano - Utilizado principalmente para molhos - Eu particularmente adoro usar fazer uma saladinha com ele - com formato alongado.
• Cereja - É um mini-tomate, muito usado como aperitivo, em mini sanduíches, saladas e decoração de pratos - aqui em casa somo viciados no cereja - possui tamanho pequeno, redondo e oblongo.

Além do formato e sabor, os tomates podem ter variação na cor. No Brasil o mais comum é o vermelho, mas existem tomates nas cores: Rosada, Amarela e Laranja.

Tomate Azul para fins medicinais.

História do Azeite

Azeite de Oliva

Conta a lenda que Posseidon, deus do mar e Atena, deusa da paz e da sabedoria, reivindicavam o direito de proteger a mesma cidade na Ática. Para resolver o dilema Zeus, Senhor do Olimpo, decidiria por aquele que oferecesse aos homens o presente mais precioso.

Posseidon, com seu tridente, fez surgir de uma rocha, um fogoso cavalo. Atena, por sua vez, com uma pancada no chão, produzida por sua lança dourada, fez brotar a oliveira, cujos frutos haveriam de alimentar o povo grego e o óleo suavizar a dor dos feridos nas guerras.

Zeus considerou que a oliveira seria mais útil e assim, surgiu Atenas, a cidade protegida pela deusa da paz e da sabedoria.

Desde então, o azeite tem sido considerado o Néctar dos Deus. As oliveiras também são destaque na Bíblia, tanto no Velho como no Novo Testamento, em várias passagens e os ramos de oliveira eram usados pelos seguidores de Jesus em sua homenagem.

O plantio de oliveiras e produção de azeite em maior escala se iniciou em Creta. Mas foram os gregos que iniciaram o uso do azeite de oliva na maioria das aplicações que hoje conhecemos: culinária, estética e como combustíveis para iluminação noturna.

Os romanos deram um outro uso ao azeite: o medicinal. Frequentemente usado em ferimentos de guerra e pela grande expansão do Império Romano houve a necessidade de se incrementar a produção, o que levou também ao crescimento de sua comercialização e valorização como bem de consumo e comércio.

O século XIV viu emergirem duas grandes escolas gastronômicas no que diz respeito aos condimentos. De um lado, os povos do Norte europeu que declaravam supremacia às gorduras de origem animal, especialmente de suínos. Do outro, os povos do Sul da Europa que valorizavam o azeite como o principal ingrediente de sua culinária.

No século XVIII, inicia-se a identificação e classificação das oliveiras e seus frutos, surgindo assim, diversas variedades de acordo com sua origem geográfica. Também, em função do grande crescimento econômico europeu nesta época, o cultivo e a fama da oliveira se espalhou, expandindo-se para a maioria dos países da Europa. Ainda neste período, na Itália, duas regiões (Ligúria e Toscana) se destacaram como centros de produção e excelência em azeite. Posteriormente, no século 19, também a Úmbria se tornou uma grande produtora e exportadora de azeite de oliva.

No século XX, no período pós-guerra, especialmente pela valorização dos alimentos de origem animal houve um acentuado decréscimo no consumo e produção do azeite de oliva, que passou a ser, neste período, considerado um ingrediente culinário de pouco valor gustativo e nutricional.

Felizmente, hoje em dia o valor nutricional do azeite de oliva tem sido progressivamente resgatado, principalmente pela grande expansão da culinária mediterrânea, que tem no azeite seu maior ingrediente.

A importância da oliveira no mundo mediterrâneo é salientada pelos significados simbólicos que lhe são atribuídos: perenidade e força; e o sumo de seus frutos, o azeite, está ligado à saúde e ao uso milenar em unções e ritos religiosos.

A oliveira (olea europaea) apareceu inicialmente na área que abrange o sul do cáucaso e as encostas do planalto iraniano, segundo comprovações arqueológicas cerca de 8 mil anos atrás. Dali, se propagou para a Mesopotâmia, Palestina, Egito, ilhas do Mediterrâneo, Grécia, Itália e Península Ibérica. Hoje é também cultivada na Austrália, Estados Unidos (Califórnia), Chile, Argentina e recentemente no Brasil, no Rio Grande do Sul e ao sul do estado de Minas Gerais (Maria da Fé).

A Revolução dos Hábitos Alimentares na Modernidade.

A história da gastronomia vem datada desde o começo da vida na terra, a descoberta do homem e as primeiras civilizações. Mas é no fim da Idade Média que se inicia os grandes benefícios da gastronomia para a concepção dos hábitos atuais, e para a história em geral.
Conhecido como o tempo do Renascimento a Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes. Surgiram na Itália grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronômico francês de que se tem registro.
Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo se abriu a época das grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália, a população européia adquiriu mais “requinte”e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas européias. Mas nem todos nesta época adotavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes seletos instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.
Influenciados pelos Italianos, os franceses iniciaram a produção de geléias, compotas e cristalização de frutas. Aliado ao casamento de Henrique II com Catarina de Médici marca-se o início da cozinha Francesa. Mas é com Luiz XIII que a ordem e a apresentação dos pratos entram em evidência para evitar o desperdício caracterizado até então pelos hábitos da nobreza.O gosto pelos legumes, frutas, laticínios, carne de açougue e em matéria de temperos também sofreu muitas inovações que antes não existiam. Na França os temperos fortes perderam a vez para os temperos gordurosos ou açucarados que pretendiam ser mais delicados e conservar mais os sabores dos alimentos.
A utilização de novos móveis e utensílios de mesa permitiram o maior refinamento da “educação” a mesa. Mudou-se o horário das refeições, adaptando-se a uma vida mais ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais. Racionalizou-se a ordem dos pratos em função das novas estruturas do gosto, passando a ser, sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas. Ressaltando que as saladas eram servidas após as refeições por causa do clima mais frio e por acreditar-se que ajudariam na digestão e a utilização de doces passou a ser diários com o aprimoramento da Pastelaria francesa.
Cozinheiros importantes como La Varenne e Vatel criaram uma verdadeira revolução na culinária, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Começaram a criar molhos com nomes da nobreza, como o molho Béchamel. Os cafés de Paris contribuíram para uma maior aceitação dos novos hábitos. Os europeus estavam ficando cada vez mais sofisticados. A criação de uma técnica nova de fermentação de vinhos, criada por Dom Pérignon produziu o Champagne, vinho originado da região de Champagne na França, que é confundido erroneamente com o Espumante, “Champagne” produzido em áreas diferentes desta região francesa.
Espalham-se os costumes franceses pela Europa e pelo novo mundo, e fica comum entre as outras realezas a utilização de cozinheiros franceses. Genebra, na Suíça, vira o centro intelectual e cultural da gastronomia francesa.
Mas é no século XVIII que o interesse pela boa mesa se ressalta, com Luis XV que como gastrônomo, dando início à confecção de pratos mais elaborados e inventivos. Criação dos Restaurantes por Boulanger e o aprimoramento destes por Beauvillers, que monta o primeiro restaurante de luxo com serviço à la carte.
Este período na história contribuiu e ainda contribui com uma série de fatores fundamentais à nossa vida contemporânea. Grande parte de nossos atuais costumes a mesa, tem como base à revolução gastronômica da modernidade. Portando é nos dias de hoje que devemos nos aprimorar ainda mais, e tornar a nossa parte tão importante como a do nosso passado.

Fundos e Caldos

A terminologia da gastronomia ainda é muito confusa e bagunçada, visto que não há ainda um compendium dos termos e palavras que compreende este grande universo das artes culinárias. Por isso várias pessoas me perguntam o que é e qual a diferença entre fundos, fumet, caldos, bouillon e court-bouillon. E para entender o que as receitas pedem e o correto a se fazer quando deparar com estes termos, fiz uma pesquisa extensa sobre o assunto e aqui estão alguns dos detalhes.
Fundos são preparações de sabores especificos adicinados de Mirepoix* (lê-se, mirpoá, com sotaque carioca) e aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como soupas, consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro. Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromaticos diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo). Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e ou browning*** dos ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento (água ou rémoulade). Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como molhos brancos, sendo eles realmente brancos ou de base branca, como  o allemande, poulette, aurore ou suprême. Os molhos feitos de fundos escuros são conhecidos como molhos escuros, por exemplo: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se ju).
Os fundos têm como base ossos e aparas de vitelo, bovino, caça, aves, peixes e ou vegetais acrescidos de aromáticos (ervas, vegetais e especiarias) e podem ser divididos pela coloração, claro ou escuro, e também por seu sabor, peixe, carne, frango, caça ou vegetais. Seu preparo é longo e consequentemente caro, porém seu resultado final é insuperável por qualquer outro produto pronto disponível no mercado. Veja alguns tempos e caracteristicas abaixo:
Fundo de peixe – feito apartir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe excluindo as guelras e orgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é cozido em simmer¹ por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromáticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente é utilizado peixes de coloraçao escura como atum, salmon e etc. Após coado e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.
Fundo de carne (caças)– feito apartir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.
Fundo de Frango (aves) – feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em água antes e retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.
Fundo de vegetais – Feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, é cozido em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte sólida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar também de fumet, no caso, fumet de cogumelos.
Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão adentrar na preparação de outras preparações culinárias. Já os caldos são os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e, portanto, não deve ser utilizado na preparação de outras receitas, pois com a sua redução o teor de sal na preparação final pode ficar acima do desejado.
O bouillon (lê-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo, entretanto na França, o termo é representado tipicamente como a parte líquida do Pot-au-feu (lê-se, pot-o-fu), uma preparação típica francesa composta de carnes, vegetais e legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopão de legumes com carne, retirando os sólidos. O court-bouillon (lê-se, côrt-buion) é um liquido aromático ou fundo usado principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparação de carnes e aves também. Ele é composto pela parte líquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de peixe) acrescido de uma parte ácida (vinho, vinagre ou suco de cítricos) e aromáticos. O ovo pochê é feito em um court-bouillon (água + vinagre).
(*) Mirepoix é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo – quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparação de fundos e caldos.
(**) Rémoulade é também o nome de um molho de preparação fria derivado da maionese também conhecido e confundido como molho tártaro (sauce tartare).
(***) Browning é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro  ele está no ponto de browning. É neste ponto que a reaçao de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado queimado.
(¹) Simmer é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.

Quatro molhos clássicos: aïoli, vinagrete de Dijon, bérnaise e Madeira

Saiba como preparar e quando usar os molhos madeira, aïoli, vinagrete de Dijon e bérnaise. E suas receitas vão ficar ainda mais saborosas.

“Os molhos são a alquimia do cozinheiro, incrementando os pratos com os quais são servidos de forma mágica e extraordinária”, diz o chef Michel Roux em seu livro Receitas de Molhos (Editora Larousse). Espessos, brilhantes, cremosos, ácidos, adocicados, quentes ou frios. Não importa. Os molhos ocupam um capítulo importante na história da gastronomia. Seja para equilibrar ou contrastar, cabe à eles acrescentar aroma, sabor e textura a carnes, aves, peixes, massas e saladas.

_Molho aïoli tem origem provençal

À base de alho, óleo e gemas, é ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais

Acrescentando gemas à base de alho e óleo, chega-se aos ingredientes básicos do aïoli. Trata-se de uma emulsão provençal fria ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais. “Costuma-se dizer que o aïoli é a manteiga da Provence”, diz Marie France-Henry, do bistrô La Casserole, a respeito da trivialidade local do molho. Parente da maionese, o aïoli tem modo de preparo bem semelhante. “Originalmente, era preparado no almofariz. O alho era macerado com o pilão até virar uma pasta e só depois entravam as gemas. Por último o óleo é acrescentado em fio aos poucos sem parar de bater”, explica Marie.

Como é uma emulsão, o aïoli também requer que o azeite seja batido lentamente e aos poucos para incorporar ar e alcançar a leveza esperada. “Na Provence, dizem que o aïoli só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura”. Uma dica de Marie, caso o processo “desande”, é acrescentar outra gema e recomeçar a bater como no início do processo, aos poucos e bem devagar.

Receita do Molho aïoli

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

 Ingredientes

3 gemas de ovo

5 dentes de alho

800ml de azeite de oliva

Suco de ½ limão tahiti (opcional)

Sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer

Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar borbulhar. Quando os dentes de alho estiverem dourados, retire e escoe. Em um liquidificador,  coloque o alho confitado, as gemas, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente. Acrescente lentamente o azeite, que deve estar em temperatura ambiente. Despeje em fio, sem parar de bater. A consistência final do molho aïoli deve ser semelhante à de uma maionese. Por último, acrescente o suco de limão. Caso prefira um sabor de alho mais acentuado, substitua os dentes confitados por uma pasta de alho fresco, cortado em fatias e amassados com sal no pilão.



_Como preparar vinagrete de mostarda de Dijon


É bom para saladas e, por sua acidez, acompanha também os assados

Para a salada, vinagrete: versão original francesa é feita com mostarda de Dijon, uma referência ao local onde surgiu o molho

Há um sem número de variações de vinagretes. O chef Michel Roux, no livro Receitas de Molhos (Editora Larousse), diz que pode ser vinagrete todo e qualquer molho a base de vinagre e óleo. “Cada um tem sua versão dessa receita, adicionando açúcar aqui, um pouco de alho, cebola fatiada ou gema crua ali. Mas o resultado é sempre um molho que não pode ser considerado o clássico vinagrete francês.” Marie France-Henry, do La Casserole, concorda. "O vinagrete original da França é feito com mostarda de Dijon, uma referência à localidade em que surgiu o molho. É uma emulsão a frio de vinagre, mostarda e oléo, não leva ervas, nem legumes”, explica a chef paulistana. Os franceses usam esse molho principalmente em saladas, mas acompanha bem também os assados pela sua acidez. Uma receita de vinagrete Dijon chega a durar até uma semana em uma recipiente com tampa na geladeira, indica Marie.

Receita  do molho Vinagrete de mostarda de Dijon

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções



Ingredientes

80ml de azeite

10g mostarda de Dijon

10ml de vinagre de vinho tinto ou de maçã

Sal e pimenta a gosto



Modo de fazer

Coloque em uma vasilha a mostarda e o vinagre. Bata para que a mistura fique homogênea. Acrescente aos poucos o azeite em fio, sempre batendo para que a vinagrete não fique tão “líquida” e obtenha uma certa consistência. Por fim, acrescente sal e pimenta a gosto.




_Molho Madeira é ideal para carnes

Bem encorpado, ele não dispensa, obviamente, o vinho de mesmo nome

Feito à base de vinho fortificado, molho madeira vai bem com carnes vermelhas

O molho Madeira está entre os mais populares do mundo. Para ele também há inúmeras versões. Mas independente do modo de preparo e ingredientes, um item não pode faltar. “Para ser um molho do tipo Madeira é essencial que tenha na receita o vinho Madeira”, afirma Marie France-Henry. Um vinho fortificado produzido na Ilha da Madeira, em Portugal, empresta ao molho sua personalidade.

 No Le Guide Culinaire (O Guia da Culinária) de 1903, o chef francês Auguste Escoffier (1846 - 1935), define o madeira como um demi-glace - molho base da cozinha francesa feito a partir de ossos bovinos - reduzido e reportado à consistência original com a adição de vinho Madeira. Um demi-glace pode levar até 40 horas par ficar pronto, por isso é comum substitui-lo por caldo de carne (é o caso da receita a seguir).

 É ideal para carnes vermelhas.



Receita Molho madeira

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 6 porções



Ingredientes

2,5 litros de caldo de carne

500ml de vinho do Porto

30ml de conhaque

30g de tomilho

3 folhas de louro

30g de alho

200g de manteiga

100g de farinha de trigo

Sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer

Derreta 100g de manteiga em uma panela e acrescente a cebola, o alho, o tomilho e as folhas de louro. Deixe dourar até que os aromas comecem a ser liberados. Acrescente o vinho, o conhaque e deixe ferver por 5 minutos. Aqueça em panela separada o caldo de carne. Uma vez aquecido, junte os dois preparos mantendo no fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir.

 Caso seja necessário dar um pouco mais de consistência, derreta os 100g restantes de manteiga e misture com a farinha de trigo, mexendo levemente até o preparo ficar homogêneo. Acrescente essa mistura ao molho, dosando até chegar à consistência desejada. Coe e resfrie.



_Molho béarnaise: bom com carnes vermelhas, melhor ainda puro, sobre uma fatia de pão

Apesar do nome fazer referência aos naturais da região de Béarn, sudoeste da França, o molho béarnaise não é de lá. “Reza a lenda que a receita foi criada acidentalmente em 1830 por um chef chamado Collenet do Restaurante parisiense Le Pavillon Henri IV. Ele queria fazer uma redução à base de echalotes que passou do ponto e ficou muito encorpada. Na tentativa de corrigir, acrescentou ovos à mistura”, relata Marie France-Henry, do La Casserole. Acredita-se que o então cozinheiro batizou o molho de Béarnaise em uma homenagem tardia ao rei Henrique IV (1553 - 1610), este, sim, natural Béarn.

Marie explica que o Bérnaise é um molho de preparo relativamente fácil. Relativamente porque a combinação dos ingredientes (vinagre, manteiga e ovos) com o calor do fogão é bem instável. “Dependendo da variação de temperatura o molho pode ‘desandar’”, alerta. A dica é cozinhar em fogo brando, lentamente, de preferência em banho-maria, e ficar atento às proporções dos ingredientes. A combinação tem de ser exata para que haja o equilíbrio entre acidez, gordura e água.

No prato, o Bérnaise faz excelente papel acompanhando carnes vermelhas. Mas também pode ser comido puro sobre uma fatia de pão tostado.



Receita do Molho béarnaise

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 6 porções



Ingredientes

Redução de estragão

20g de estragão seco

280ml de vinagre

80ml de água

120g de cebola picada



Molho

250g de cebola

6 gemas

250g de manteiga

50ml de água

20ml de vinagre

50ml de redução de estragão

Sal e pimenta a gosto



Modo de fazer

Redução de estragão

Triture a cebola no processador. Deixe o estragão de molho na água por alguns minutos, escorra e reserve a água em uma panela. Pique o estragão bem miudinho, retorne à água, adicione a cebola triturada e leve ao fogo para cozinhar em chama baixa. Retire os pedaços de cebola que porventura fiquem maiores, para que a mistura resulte em um creme homogêneo.



Molho

Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Separe e bata as gemas dos ovos até ficarem homogêneas. Acrescente a manteiga derretida sempre batendo. Leve ao fogo a água, o vinagre, o sal e a pimenta. Após ferver, transfira para uma panela maior. Em fogo baixo, se preferir em banho-maria, incorpore as gemas, batendo sempre com o batedor. Deixe engrossar até aumentar o volume, adquirindo uma consistência grossa, de aspecto brilhante. A temperatura não deve ultrapassar os 65º C e ele deve emulsionar em até 10 minutos. Adicione a redução de estragão feita previamente e bata mais um pouco até incorporar.

MOLHOS CLÁSSICOS DA COZINHA ITALIANA

O molho tem um papel importante na cozinha italiana. Cada molho combina com um determinado tipo de macarrão dando charme e enriquecendo a massa.

Um toque de molho e alí está a diferença. Verdade que não se come  macarrão sem essa alquimia gastronômica.

São centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região para outra, e milhares os molhos. O segredo está em combinar bem o molho e cozinhar adequadamente a massa.

DICAS IMPORTANTES PARA O COZIMENTO DAS MASSAS:

- A massa deverá ser de grano duro, de preferência italiana. A marca nacional, Renata de grano duro, também é de ótima qualidade.

- A massa seca ou fresca deverá ser cozida em abundante água fervente. Geralmente costuma-se utilizar um litro de água para cada 100 g de massa.

- Cada tipo de massa tem um tempo adequado de cozimento, portanto é bom seguir as recomendações do fabricante que aparecem na embalagem.

- Colocar o macarrão na panela quando a água estiver em ebulição. Adicionar o sal e mexer bem para soltar totalmente a massa. As massas longas não devem ser cortadas!

- Se a massa longa não couber inteira na panela, deixar a parte que está fora, pois quando começar a amolecer ela escorregará para dentro da água, você poderá ajudar mexendo com um garfo adequado. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando até o ponto “al dente”.

- Ponto “al dente”: Essa expressão significa o perfeito cozimento da massa que não pode ser mole e nem dura. “Al dente” é quando a massa que já está cozida, não apresenta mais nenhum ponto branco em seu interior. Para verificar esse ponto, basta retirar um pedaço de massa da panela e ao mordê-la deverá estar macia, porém oferecer uma certa resistência.

- Os molhos para condimentar as massas são inúmeros, aqui vão algumas sugestões de molhos clássicos, fáceis e deliciosos!

- A quantidade de molho serve para 500 g de massa.

O VERDADEIRO MOLHO À BOLONHESA

Ingredientes:

500 g de patinho ou acém moído
1 cebola ralada
1 cenoura descascada e ralada
1 talo de salsão ralado ou bem picado
1 copo de vinho branco de qualidade
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Folhas de manjericão ou orégano
Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela antiaderente cobrir o fundo com azeite e fritar a carne, colocar o sal e acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, deixar refogar, adicionar um copo de vinho branco, misturar tudo e quando o vinho evaporar colocar a polpa de tomate e a mesma medida de água. Tampar a panela e deixar apurar. No final do cozimento juntar as folhas de manjericão.

O molho está pronto para ser utilizado.

Esse molho combina muito bem com macarrão tipo Tagliatelle (Talharim), Espaguete, Linguine ou para temperar uma Lasanha.

MOLHO DE LINGUIÇA CALABRESA

Ingredientes:

500 g de linguiça defumada calabresa
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça
1 copo de vinho tinto
1 pimentão vermelho picado
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de orégano
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Retirar a pele das linguiças e cortar em rodelas finas, colocar em uma panela antiaderente e grelhar. Adicionar o azeite, a cebola e o alho picados e deixar dourar, juntar o orégano e a pimenta sem as sementes, mexer e juntar o vinho.

Quando o vinho evaporar acrescentar o tomate e a água, tampar a panela e deixar apurar. Verificar o sal, lembrar que as linguiças são salgadas.

Esse molho combina com macarrão tipo Penne, Rigatone ou Tagliatelle (Talharim).

MOLHO AOS 4 QUEIJOS

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Ingredientes:

500 ml de leite
100 de queijo gorgonzola
100 de queijo parmesão
100 g de queijo mussarela
100 g de requeijão cremoso
½ copo de vinho branco de boa qualidade
1 alho fatiado
Azeite a gosto

Modo de fazer:

Colocar o leite em uma panela e levar ao fogo. Quando estiver quente, adicionar os queijos ralados ou picados, mexer constantemente até derreterem e formarem uma pasta, juntar o vinho branco e deixar evaporar.

Em uma frigideira cobrir o fundo com azeite e dourar levemente o alho fatiado. Juntar à pasta de queijos e servir.

Variação: você pode substituir alguns queijos por outros como: queijo Prato, Caturiry, queijo fundido Gruyère, Provolone e etc. Também pode fazer com 2 ou 3 tipos ou com aquelas sobras de queijo que tiver em sua geladeira.

Se não gostar de alho poderá substituir o azeite e o alho por creme de leite que deverá ser colocado no final.

Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim) e também para temperar uma Lasanha.

MOLHO DE FILÉ MINHON COM COGUMELOS

Ingredientes:

500 g de filet mignon em tiras
1 cebola cortada em meias rodelas bem finas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pacote de cogumelos frescos ou funghi secchi
1 copo de vinho tinto
500 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela antiaderente grelhar as tiras de carne, adicionar a manteiga e dourar a cebola, colocar o molho inglês, o sal juntar os cogumelos e deixar refogar. Acrescentar o vinho, deixar evaporar e colocar o creme de leite. Deixar tudo pegar gosto e servir.

Se usar os funghi secchi, deixar de molho em água por no mínimo meia hora.

Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim), polvilhar com bastante queijo parmesão ralado.

MOLHO À PUTANESCA

Ingredientes:

8 filés de aliches ou anchovas
3 dentes de alho fatiados
1 pimenta dedo de moça sem sementes
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
1 colher (sopa) de azeitonas verdes fatiadas
8 tomates sem pele e sem sementes picados
Folhas de manjericão
Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar o alho, juntar os aliches, a pimenta, os tomates e o sal. Quando os tomates desmancharem acrescentar as alcaparras, as azeitonas e por fim as folhas de manjericão.

Esse molho combina com macarrão tipo Espaguete ou Penne.

MOLHO ALL’ARRABIATA (molho bem picante)

Ingredientes:

½ xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho fatiados
4 pimentas dedo de moça sem sementes fatiadas
1 kg de tomate sem pele e sem sementes picados ou purê de tomate
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal, orégano ou manjericão a gosto

Modo de fazer:

Colocar o azeite em uma panela e dourar o alho, juntar as pimentas, deixar fritar um pouco, adicionar os tomates e o sal, mexer e deixar cozinhar até os tomates desmancharem.

Acrescentar o orégano ou o manjericão e a salsinha.

Esse molho combina com macarrão tipo Penne ou Espaguete

Degustação

Degustar é a arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos utilizando-se dos sentidos naturais do se humano. Uma degustação pode ser objeto de deleite pelo prazer que se sente ao degustar uma comida ou a bebida de boas qualidades organolépticas, deixando deixando de ser algo apenas nutritivo. Envolve arte, beleza, esmero e refinamento.
A cavidade bucal é uma das regiões do corpo mais dotada de irrigação sangüínea e sensores físicos. Comunica-se internamente com a cavidade nasal, assim aquilo que sentimos do alimento é um conjunto de sensações gustativas e olfativas. O gosto é função das papilas gustativas e permite ao indivíduo selecionar seu alimento. Há pelo menos 4 sensações primárias de gosto: ácido, salgado, doce e amargo e alguns autores põe ainda outras duas – o gosto alcalino e o metálico. Na ponta da língua estão localizadas as papilas sensíveis ao doce, nas laterais as sensíveis ao ácido, na parte posterior aquelas sensíveis ao amargo e em toda a língua sente-se o sabor salgado. Curioso é o fato de que muito daquilo que sentimos como gosto é na verdade olfato. E de fato na degustação de vinhos está o olfato como mestre das sensações, aliado à uma característica ancestral de memória para odores muito poderosa e capaz de causar as mais diversas manifestações afetivas.
Na parte mais interna do nariz existe uma região onde estão situados os sensores olfativos que nos seres humanos são menos sensíveis que na maioria dos animais inferiores. O olfato está em primeiro lugar na degustação porque 90% daquilo que dizemos ser gosto é na verdade uma sensação olfativa. O olfato tem uma característica de adaptação, ou seja, quando estamos inalando ar perfumado, com o tempo perdemos a sensibilidade para aquele perfume. Segundo estudiosos essa adaptação é feita pelo cérebro de modo a evitar desconforto ao indivíduo exposto por muito tempo a um certo odor. Devido a essa característica de adaptação aos odores é que é bom que se tenha algum outro para comparação. A água é muito importante em uma degustação pois leva as papilas gustativas e retira o restante do vinho bebido para novamente se possa sentir as nuances do vinho. O pão com pouco ou nenhum sal também é importante, sua função é similar a da água na troca do paladar para um novo gole de vinho ou quando se vai degustar outro vinho diferente. O olfato é automaticamente ajustado para a substância que se está degustando e por isso se renova juntamente com o gosto.
A análise sensorial é a técnica de identificação e medição da qualidade - boa ou má – dos alimentos e das bebidas. Essa análise é subjetiva pois cada indivíduo (provador) tem sensações distintas ao provar um mesmo vinho e a veracidade de sua opinião não pode ser contestada a não ser pela força de uma média estabelecida pelo exame de outros degustadores e aqui entra a estatística e o fato de que a Análise Sensorial deve ser sempre um evento coletivo implementada por delineamentos estatísticos. A indústria procura bons degustadores, pois deles depende seu vinho, sendo uma profissão bem remunerada no mundo todo, devido também a certos sacrifícios como não usar produtos cosméticos aromatizados, não fumar, não comer certos alimentos artificializados e até não beber, apenas provar o vinho e cuspi-lo para fora. Sendo que o nosso paladar muda com as condições de saúde, com aquilo que comemos, com o sono e até com nosso humor, os degustadores preferem ainda as horas finais da manhã pois é nesse momento que o paladar está mais desperto.
São observadas a transparência, limpidez e a cor do vinho que a seguir descrevemos: Transparência Pode variar com a limpidez e a cor do vinho. Um vinho translúcido causa melhor impressão do que um que seja mais opaco, pois prova que o processo de fabricação foi melhor sucedido e demonstra um vinho saudável. Nos vinhos tintos a transparência é menor sendo esta uma característica. Limpidez Esta é notada pela característica cristalina do vinho, brilho, ausência de material em suspensão ou depósito , vinho bem tratado e bem guardado. Cor A cor dos vinhos muda com o tempo e pode-se ter uma idéia da idade de um vinho ou se ele foi bem armazenado somente observando-se a sua cor. Os vinhos podem variar muito de cor, por exemplo o branco pode ficar com tons leves azulados, verdes, amarelo palha, dourado ou até claro como a água. Este pode ficar amarelado com o tempo e em cetros vinhos isto mostra envelhecimento indesejado e consequentemente perda de qualidade. Nos tintos temos tonalidades que vão do rosé fraco até os tintos mais fortes e pouco transparentes. A cor do vinho varia com cada tipo de vinho elaborado e pode variar ainda de garrafa para garrafa. Um pouco mais velhos, os tintos podem ter uma cor vermelho rubi e quando já em estágio de envelhecimento tendem ao vermelho tijolo ou em certos casos tonalidades de marrom o que às vezes marca um vinho já passado.
Por este exame pode-se saber das qualidades dos vinhos ou os defeitos antes de ser bebido. Os aromas podem ser divididos em primários, secundários e terciários: Aromas Primários: aqueles próprios da uva que originou o vinho. Aromas Secundários: aqueles atribuídos pela fermentação do mosto e que variam grandemente com as diferentes técnicas enológicas aplicadas. Aromas Terciários: este só presente nos vinhos tintos envelhecidos, adquiridos pela fase oxidativa do vinho nos tonéis de madeira, onde a preferência é pelo carvalho, e pelo envelhecimento nas garrafas. Nas sensações olfativas encontramos a primeira impressão que nos diz se o vinho é agradável, normal ou desagradável e nos aromas verificamos: Intensidade: forte, suficiente, débil, carente. Qualidade: fino, distinto, agradável, grosseiro, desagradável. Características: promário, secundário, frutado, floral, vegetal, animal, envelhecido, madeirizado. Persistência: longa, média, curta. O exame olfativo requer muita prática capacidade imaginativa para associar os aromas do vinho aos aromas encontrados na nossa vida diária e assim classificá-los, mais nobres ou menos nobres conforme a associação que se faz.

É no exame gustativo que o vinho vai expressar finalmente as suas qualidades ou defeitos e vai mostrar a sai personalidade. A sensação gustativa nos dá a idéia do conteúdo em acidez, do equilíbrio dos componentes, noção do corpo, da viscosidade, do conteúdo em álcool e uma série de outras sensações que na verdade são olfato-gustativas. Como primeira impressão devemos observar se ele é agradável, normal ou desagradável. Depois analisar os sabores e as sansações originais: Doce: Açúcar: licoroso, açucarado, doce, suava, seco Glicerina e Álcool: brando, oleoso, aveludado, grosseiro, áspero. Ácidos - Excesso: ácido, áspero, picante, nervoso, acídulo. Equilíbrio: fresco, vivo, saboroso, suave. Falta: plano, chato, mole. Corpo: - Álcool: generoso, potente, suficiente, ligeiro. Consistência: encorporado, gordo, redondo, cheio, fino, fraco. Taninos: rico/bom – insuficiente, adstringente, amargo.

Sabores Adquiridos ou Acidentais Doenças: acético, lático, volta, amargo, casse. Acidentais: pobre, mofo, madeira, borra, rolha, metal, sulfidreto, herbáceo. Impressão Final Equilíbrio: harmônico, amplo, correto, enganador, desarmônico. Retrogosto: bom, manso, desagradável estável, instável. Persistência: Muito longa, longa, média, curta.

Persistência: olfato-gustativa – é a permanência da sensação de que o vinho ainda se encontra na boca, depois de eliminado ou engolido. Podem ser curtos 2 ou 3 segundos e muito longos quando ultrapassam 6 segundos e entre estas existem as escalas intermediárias. Corpo: é o conjunto de sólidos solúveis do vinho, fornece sensações de de força e sabor, ao levá-lo à boca e ao engoli-lo. Equilíbrio e harmonia: depende de boa relação entre as diferentes sensações de acidez, suavidade-doçura, adstringência, frescor e calor (pelo álcool). Um bom vinho deve ser bastante harmônico, mais do que ter uma ou outra característica excepcional. Evolução: é a sucessão de percepções sentidas pelo degustador quando tem o vinho em sua boca e o elimina ou deglute. Essa evolução começa com a impressão inicial onde predominam os sabores adocicados, depois segue com a diminuição progressiva das impressões adocicadas e aumento das ácidas, e por último, na impressão final parte-se da adstringência e da sensação de acidez para o momento do amargo na deglutição. A evolução final do momento de Evolução é dita retrogosto .

Alimentação e Degustação

Existe uma grande diferença entre alimentar-se pela necessidade do organismo e degustar, sentindo os prazeres de cada sabor dos alimentos. Alguns restaurantes oferecem aos clientes as melhores iguarias dos chefs, ampliando-lhes o paladar através dos sentidos do olfato e da visão.

Cada ingrediente especialmente selecionado e numa ordem tal que instiga reação com resposta sensorial agradável do gourmet atento.

Segundo a chef Ana Soares: "na degustação, as emoções estão em cena. Ao se surpreender com um sabor ácido, depois com um doce, depois com um amargo, a pessoa vai brincando de sentir. Trata-se de uma oportunidade única de agitar os sentidos: faze-los pipocar ao mais inesperado alimento crocante, quem sabe, flutuar quando o paladar encontra um doce e bem saboroso".

Além da diversificação de paladares, existe ainda a curiosidade pelo próximo prato, ampliando-se assim o seu prazer e remetendo-o a lembranças gustativas do passado, quando algum sabor faz com que se lembre de algo parecido. A degustação é um exemplo clássico da estimulação do sistema límbico, que abriga as emoções e neste caso específico o prazer.

No momento de uma degustação a pessoa é comandada pela emoção do prazer e seu córtex cerebral que é responsável pela razão e pela inteligência não é ativado. Os impulsos nervosos pegam um atalho para satisfazer o hipotálamo (área responsável pela fome, sede etc).

Nessa comparação, gostaria que todas as pessoas, obesas ou não, fizessem da sua alimentação uma "degustação" dos alimentos do dia-a-dia. Esses alimentos são simples, mas merecem também ser degustados. Uma boa salada de alface, bem temperada, um arroz com aquele aroma de tempero inigualável, uma carne ou frango ou peixe bem temperado, com consistência ideal, um refogado de brócolis, tudo isso com um visual agradável tem que ser apreciado com todos os sentidos.

Quem aprender a sentir prazer nos alimentos simples conseguirá utilizar um cardápio emagrecedor sem estresse. Sem ficar reclamando das saladas, refogados ou do frango grelhado. E mais importante ainda: uma vez magro, manter-se através de cardápios simples, adequados e saborosos na sua mente, pois estará usando os sentidos a seu favor e ainda a inteligência com escolhas acertadas.

O prazer é para ser sentido com inteligência, aos poucos e sempre. Isso deve ser o dia-a-dia. Mas nada impede que algumas vezes se delicie com uma degustação a rigor.

Molecular: ABC dos Métodos Básicos

O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas com uma pesquisa aqui e ali somado com os meus quase 2 anos e meio de química na faculdade não ajude a condensar tudo. Para alguma coisa o estudo acadêmico tem que servir, não? :P
A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.
Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!
Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.
Mas… afinal o que realmente isso significa?
Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.
De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.
Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!

Neste texto vou abordar as principais inovações que já viraram carne de vaca lá fora, mas “por aqui” (leia-se: eu acho legal pacas) continuam fazendo sucesso. E particularmente, algumas delas estou doido para tentar, como você bem deve saber no Brasil é complicado encontrar os pózinhos mágicos.
Este post faz parte de uma pequena introdução sobre o tema, caso queria leia a parte 1 (Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1).
Prepare-se, pois o texto é extenso…

Okay, meio mundo já copia esses métodos, mas são tão divertidos e interessantes! Então, vamos por partes: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas, espumas e mais espumas

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.
O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.
Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.
A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.
Até pouco tempo atrás não conhecia essa técnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lévy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Está certo que tenho um certo estranhamento com o prato, não, não o provei… mas só de pensar em peixe transformado em milkshake… ouch! Bouillabaisse é um tradicional prato provençal (sopa) feito à base de peixes e mariscos.
No preparado em questão tem como guarnição(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo período de tempo que conheci a receita, vi (num vídeo, mas não está mais disponível) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura.
Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabão, não?

Esferificação: que tal caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.
A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.
Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.
Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.
Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).
Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.
Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.
O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Curiosidades Gastronômicas

ORIGEM DO BACALHAU - para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Fonte: Internet
MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho
como seu.Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
FONDUE - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti.
FRANÇA DE LUÍS XIV: Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.
GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.
STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie
RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie
LEONARDO DA VINCI - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie
ORIGEM DO SUSHI - está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim "embrulhado" fermentava por meses, e só ele servia de alimento.
Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.
Fonte: Internet
ORIGEM DA PIZZA - Do Egito à Grécia Clássica, até Roma e Pompéia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no século VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos.
Muitos consideram a pizza atual como uma invenção da culinária italiana, que começou na sulina cidade de Nápoles. De fato, a pizza é vista com atenção especial pelos napolitanos como o seu tesouro culinário, uma reflexão da História popular: os Lombardos, chegados no sul da Itália depois da queda do Império Romano, trouxeram suas búfalas que, encontrando ambiente ideal na região do Lázio, abasteceram-se de leite para a criação da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria à Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfianças iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culinária napolitana e a pizza se beneficiará disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual é conhecida na atualidade.
Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culinária napolitana mais tradicionais e preferidos pelo público. A então Rainha da Itália e Savóia, Margherita (originária da Áustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez três pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjericão. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.
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HISTÓRIA DO MACARRÃOA palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.
A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.
Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.
Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
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TEMPURA - Influência Portuguesa no Japão, trazida por missionários. A Palavra vem de têmporas, os dias de prece e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar tempura.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet"de Ariovaldo Franco
CHAMPAGNE - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
CROISSANT - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

ORIGEM DO NOME SALVIA:

O nome Salvia, erva originaria do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

 

ORIGEM DO NOME SALVIA

 

O nome Salvia, erva originária do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

A HISTÓRIA DO CHOCOLATEpor Márcia Pinheiro Vianna (Nutricionista do BrChef)

O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".
Este nome foi dado por Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia a trajetória do chocolate através da história dos povos.
Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate.
Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau também estava em suas sementes. Elas eram as moedas.
Quando Cristóvão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta. Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava - se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam.
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar.
Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar. Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, até se obter uma pasta aromática, a qual era misturada com água para se chegar à bebida.
Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.
Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si esta preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, seus planos foram por água abaixo em meados do século XVII, quando começaram a vazar as primeiras informações sobre o chocolate.
Já em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união ibérica acaba firmando de vez o domínio de chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate.
Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros países também começavam a se interessar por ele e a procurar pela sua própria fonte de suprimento. O governo espanhol mantivera o comércio de chocolate fechado até o século XVI. E, para sustentar o seu monopólio, estabelecera taxas pesadas de importação, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das classes privilegiadas. Como se não bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha eram limitados.
Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Ele começa a ser aperfeiçoado e surgem novidades.
Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suíços. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moídas. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram o chocolate ao leite.
Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável, mas a experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido.
Em 1945, fim da segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras. A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.
Os benefícios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem discutido sobre suas propriedades.
Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa irritabilidade e aceleração no metabolismo. Mas por este mesmo motivo, o chocolate foi muito utilizado durante guerras para os soldados não perderem a temperatura corporal durante a noite e dias muito frios.
O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico. O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser moderado.