COZINHA CONTEMPORÂNEA

Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.

Gastronomia Contemporânea 

Algumas considerações

Assim como o nome indica, a gastronomia contemporânea é a que é praticada nos nossos dias, ou seja, a gastronomia que conquista o seu espaço a partir dos anos 70.

A cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional, foi profundamente influenciada pela ação de chefes como Paul Bocuse. A sua presença na gastronomia contemporânea mundial prende-se, em larga medida, com a força da cultura gastronômica francesa, que ainda representa um expoente máximo com relação a vinhos e alimentos, principalmente na harmonização entre estes dois componentes.

Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentada de forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro.

Os restaurantes transformaram-se em locais agradáveis, limpos, com toques de requinte e luxo, para que os clientes pudessem desfrutar, com todas as condições, da degustação dos vários pratos.

Quando se fala em restaurante francês, é normal associação ao termo bistrô, mas a verdade é que a palavra bistrô, ao contrário do que se pensa, não tem origem francesa e sim russa. Surgiu quando Alexandre I, da Rússia, expulsou Napoleão de Paris. Os soldados russos iam aos restaurantes e gritavam: "bystro, bystro" que quer dizer "rápido, rápido".

Um bistrô é um restaurante elegante de pequenas dimensões, onde é praticada a gastronomia contemporânea. Mas não é necessariamente um restaurante altamente luxuoso.

Matéria Prima e Técnicas

A matéria-prima utilizada na gastronomia contemporânea é variada e não depende dos recursos naturais das regiões gastronômicas. Para isso contribuiu a evolução científica e tecnológica, que permite que qualquer matéria-prima perecível seja transportada de um continente para o outro, mantendo o seu perfeito estado de conservação.

Os sistemas de refrigeração, por exemplo, são utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas, inibindo, assim, a ação de bactérias, a fermentação e o aparecimento do bolor, proporcionando também a manutenção de uma temperatura estável em máquinas e equipamentos, em geral. Temos então uma variedade invejável de componentes à disposição, fazendo com que apenas a imaginação do ser humano seja o limite para a gastronomia contemporânea, pois podemos elaborar um prato com ingredientes dos cinco continentes.

A harmonização de sabores e paladares é um conceito fundamental da gastronomia contemporânea, no sentido do prazer sensorial humano, sendo o objetivo de cada chef de cozinha deslumbrar o seu cliente.

A matéria-prima utilizada na gastronomia contemporânea, como foi já foi referido, é variada, e depende muito da direção gastronômica do chef, que elabora as fichas técnicas de cada prato.

A Revolução Industrial provocou ainda a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média e das cozinhas dos restaurantes do início do século XX.

O fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico, utilizando tanto gás de alta-pressão como gás de baixa-pressão, embora a preferência seja de queimadores de alta-pressão para que os pratos tenham o seu tempo de preparação diminuído.

O forno de microondas, cujo aparecimento só foi possível com o extraordinário avanço científico e tecnológico, tornou-se bastante útil em várias situações. Em particular, numa sociedade que vive sob a voragem do tempo, como a moderna, mas a sua utilização não é extensível à concepção total de pratos de gastronomia contemporânea.

A estufa é também uma ferramenta importantíssima, para que os pratos sejam servidos aos clientes simultaneamente, especialmente quando temos mesas de 10 ou mais pessoas, lembrando que, na gastronomia contemporânea, os pratos são concebidos no momento em que o cliente faz o seu pedido, não existindo os famosos caldeirões com a comida já pronta e que poderia ser servida de um dia para o outro.

As bebidas

A gastronomia contemporânea revolucionou a utilização dos nossos sentidos de uma forma diferente, descontraída e visando a obtenção do máximo, prazer não somente no momento de degustação.

Ela trouxe-nos um pouco da imortalidade associada à bebida dos deuses e deu-nos a possibilidade de sentirmo-nos privilegiados, quando degustamos e comentamos com o nosso parceiro ou com um grupo de amigos aquele vinho tão especial, para aquela ocasião mais especial ainda. Ttudo isto num momento único e sublime, à luz das velas e da freqüência sonora de um violino.

A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea, devendo aquele seguidor mais atento ter um conhecimento relativamente aprofundado acerca da experiência da degustação de um vinho.

Essa experiência multissensorial constitui em analisar, de forma atenta, o que se sorve, de modo a interpretar as sensações, que um vinho provoca nos órgãos sensoriais. A degustação tem como objetivo revelar as características (qualidades e defeitos) de um dado vinho, possibilitando ao degustador a realização de uma análise comparativa entre vários vinhos.

Para termos uma ideia de como o vinho, parte integrante da gastronomia, faz parte da nossa vida cotidiana, refira-se os milhões de litros de vinho produzidos por vários países, bem como o consumo per capita de cada país. Hoje como ontem, o vinho é presença obrigatória nas nossas mesas.

Existem vários de tipos de vinhos, ou seja, vários tipos de castas que originam a produção de milhares de tipos de fermentação e a consequente produção de milhares de tipos de vinhos que estão disponíveis para o consumidor final. 

São muitas as castas portuguesas originárias de Norte a Sul, entre as quais se destacam nas brancas: Alvarinho, Arinto, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel e Viosinho. Nas tintas: Aragonês (Tinta Roriz no Douro), Baga, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Franca, Touriga Nacional e Vinhão.