Degustação

Degustar é a arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos utilizando-se dos sentidos naturais do se humano. Uma degustação pode ser objeto de deleite pelo prazer que se sente ao degustar uma comida ou a bebida de boas qualidades organolépticas, deixando deixando de ser algo apenas nutritivo. Envolve arte, beleza, esmero e refinamento.
A cavidade bucal é uma das regiões do corpo mais dotada de irrigação sangüínea e sensores físicos. Comunica-se internamente com a cavidade nasal, assim aquilo que sentimos do alimento é um conjunto de sensações gustativas e olfativas. O gosto é função das papilas gustativas e permite ao indivíduo selecionar seu alimento. Há pelo menos 4 sensações primárias de gosto: ácido, salgado, doce e amargo e alguns autores põe ainda outras duas – o gosto alcalino e o metálico. Na ponta da língua estão localizadas as papilas sensíveis ao doce, nas laterais as sensíveis ao ácido, na parte posterior aquelas sensíveis ao amargo e em toda a língua sente-se o sabor salgado. Curioso é o fato de que muito daquilo que sentimos como gosto é na verdade olfato. E de fato na degustação de vinhos está o olfato como mestre das sensações, aliado à uma característica ancestral de memória para odores muito poderosa e capaz de causar as mais diversas manifestações afetivas.
Na parte mais interna do nariz existe uma região onde estão situados os sensores olfativos que nos seres humanos são menos sensíveis que na maioria dos animais inferiores. O olfato está em primeiro lugar na degustação porque 90% daquilo que dizemos ser gosto é na verdade uma sensação olfativa. O olfato tem uma característica de adaptação, ou seja, quando estamos inalando ar perfumado, com o tempo perdemos a sensibilidade para aquele perfume. Segundo estudiosos essa adaptação é feita pelo cérebro de modo a evitar desconforto ao indivíduo exposto por muito tempo a um certo odor. Devido a essa característica de adaptação aos odores é que é bom que se tenha algum outro para comparação. A água é muito importante em uma degustação pois leva as papilas gustativas e retira o restante do vinho bebido para novamente se possa sentir as nuances do vinho. O pão com pouco ou nenhum sal também é importante, sua função é similar a da água na troca do paladar para um novo gole de vinho ou quando se vai degustar outro vinho diferente. O olfato é automaticamente ajustado para a substância que se está degustando e por isso se renova juntamente com o gosto.
A análise sensorial é a técnica de identificação e medição da qualidade - boa ou má – dos alimentos e das bebidas. Essa análise é subjetiva pois cada indivíduo (provador) tem sensações distintas ao provar um mesmo vinho e a veracidade de sua opinião não pode ser contestada a não ser pela força de uma média estabelecida pelo exame de outros degustadores e aqui entra a estatística e o fato de que a Análise Sensorial deve ser sempre um evento coletivo implementada por delineamentos estatísticos. A indústria procura bons degustadores, pois deles depende seu vinho, sendo uma profissão bem remunerada no mundo todo, devido também a certos sacrifícios como não usar produtos cosméticos aromatizados, não fumar, não comer certos alimentos artificializados e até não beber, apenas provar o vinho e cuspi-lo para fora. Sendo que o nosso paladar muda com as condições de saúde, com aquilo que comemos, com o sono e até com nosso humor, os degustadores preferem ainda as horas finais da manhã pois é nesse momento que o paladar está mais desperto.
São observadas a transparência, limpidez e a cor do vinho que a seguir descrevemos: Transparência Pode variar com a limpidez e a cor do vinho. Um vinho translúcido causa melhor impressão do que um que seja mais opaco, pois prova que o processo de fabricação foi melhor sucedido e demonstra um vinho saudável. Nos vinhos tintos a transparência é menor sendo esta uma característica. Limpidez Esta é notada pela característica cristalina do vinho, brilho, ausência de material em suspensão ou depósito , vinho bem tratado e bem guardado. Cor A cor dos vinhos muda com o tempo e pode-se ter uma idéia da idade de um vinho ou se ele foi bem armazenado somente observando-se a sua cor. Os vinhos podem variar muito de cor, por exemplo o branco pode ficar com tons leves azulados, verdes, amarelo palha, dourado ou até claro como a água. Este pode ficar amarelado com o tempo e em cetros vinhos isto mostra envelhecimento indesejado e consequentemente perda de qualidade. Nos tintos temos tonalidades que vão do rosé fraco até os tintos mais fortes e pouco transparentes. A cor do vinho varia com cada tipo de vinho elaborado e pode variar ainda de garrafa para garrafa. Um pouco mais velhos, os tintos podem ter uma cor vermelho rubi e quando já em estágio de envelhecimento tendem ao vermelho tijolo ou em certos casos tonalidades de marrom o que às vezes marca um vinho já passado.
Por este exame pode-se saber das qualidades dos vinhos ou os defeitos antes de ser bebido. Os aromas podem ser divididos em primários, secundários e terciários: Aromas Primários: aqueles próprios da uva que originou o vinho. Aromas Secundários: aqueles atribuídos pela fermentação do mosto e que variam grandemente com as diferentes técnicas enológicas aplicadas. Aromas Terciários: este só presente nos vinhos tintos envelhecidos, adquiridos pela fase oxidativa do vinho nos tonéis de madeira, onde a preferência é pelo carvalho, e pelo envelhecimento nas garrafas. Nas sensações olfativas encontramos a primeira impressão que nos diz se o vinho é agradável, normal ou desagradável e nos aromas verificamos: Intensidade: forte, suficiente, débil, carente. Qualidade: fino, distinto, agradável, grosseiro, desagradável. Características: promário, secundário, frutado, floral, vegetal, animal, envelhecido, madeirizado. Persistência: longa, média, curta. O exame olfativo requer muita prática capacidade imaginativa para associar os aromas do vinho aos aromas encontrados na nossa vida diária e assim classificá-los, mais nobres ou menos nobres conforme a associação que se faz.

É no exame gustativo que o vinho vai expressar finalmente as suas qualidades ou defeitos e vai mostrar a sai personalidade. A sensação gustativa nos dá a idéia do conteúdo em acidez, do equilíbrio dos componentes, noção do corpo, da viscosidade, do conteúdo em álcool e uma série de outras sensações que na verdade são olfato-gustativas. Como primeira impressão devemos observar se ele é agradável, normal ou desagradável. Depois analisar os sabores e as sansações originais: Doce: Açúcar: licoroso, açucarado, doce, suava, seco Glicerina e Álcool: brando, oleoso, aveludado, grosseiro, áspero. Ácidos - Excesso: ácido, áspero, picante, nervoso, acídulo. Equilíbrio: fresco, vivo, saboroso, suave. Falta: plano, chato, mole. Corpo: - Álcool: generoso, potente, suficiente, ligeiro. Consistência: encorporado, gordo, redondo, cheio, fino, fraco. Taninos: rico/bom – insuficiente, adstringente, amargo.

Sabores Adquiridos ou Acidentais Doenças: acético, lático, volta, amargo, casse. Acidentais: pobre, mofo, madeira, borra, rolha, metal, sulfidreto, herbáceo. Impressão Final Equilíbrio: harmônico, amplo, correto, enganador, desarmônico. Retrogosto: bom, manso, desagradável estável, instável. Persistência: Muito longa, longa, média, curta.

Persistência: olfato-gustativa – é a permanência da sensação de que o vinho ainda se encontra na boca, depois de eliminado ou engolido. Podem ser curtos 2 ou 3 segundos e muito longos quando ultrapassam 6 segundos e entre estas existem as escalas intermediárias. Corpo: é o conjunto de sólidos solúveis do vinho, fornece sensações de de força e sabor, ao levá-lo à boca e ao engoli-lo. Equilíbrio e harmonia: depende de boa relação entre as diferentes sensações de acidez, suavidade-doçura, adstringência, frescor e calor (pelo álcool). Um bom vinho deve ser bastante harmônico, mais do que ter uma ou outra característica excepcional. Evolução: é a sucessão de percepções sentidas pelo degustador quando tem o vinho em sua boca e o elimina ou deglute. Essa evolução começa com a impressão inicial onde predominam os sabores adocicados, depois segue com a diminuição progressiva das impressões adocicadas e aumento das ácidas, e por último, na impressão final parte-se da adstringência e da sensação de acidez para o momento do amargo na deglutição. A evolução final do momento de Evolução é dita retrogosto .